Category: 闻香品茗

品茶作业(07)

By , 2009年9月29日 2:53 下午

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这一个作业,品的是杨师兄赠送的一小包蒙顶甘露。在家里练习,夫人与小女作为茶客。

茶叶只有一小袋,条索匀称。纤细长条针状,略有卷曲。长度两厘米左右,宽度一毫米左右。色泽淡绿转黄,通体银毫。清闻有极淡的清香,颇为雅致。

茶具:110 CC白瓷盖碗
用水:过滤自来水
水壶:随手泡
水温:60度到85度之间
茶量:4.1 克
水量:80 CC左右
冲泡:5秒到20秒

冲泡过程:用滚水将茶具冲洗两遍,趁热将茶叶投入白瓷盖碗,上下振荡数次进行醒茶。 闻一下盖碗中刚刚醒过的茶叶,清香浓郁,略带太阳晒干的葵瓜子清香,但是与六安瓜片的香味有明显的差别(六安瓜片的香味,类似于轻焙火烘干的葵瓜子)。取玻璃杯两只,向其中一只玻璃杯中注入适量滚水,由将该杯中的热水倒入另外一只杯子。如此往复数次,等到感觉水温合适的时候将水注入白瓷盖碗。前面两泡都是立即出汤,后面几泡则稍后片刻再出汤。出汤时将茶汤注入公道杯,又由公道杯分注入茶杯。

第一泡,水温大概为60度,注水后立即出汤,主要目的是醒茶。茶汤澄澈,带有极淡的浅黄色。入口微甜,有淡淡的清香。

第二泡,水温大概为70度,注水后立即出汤,依然是为了醒茶。茶汤淡黄,夹杂有些许茶叶末。(文中右上角的照片,便是第二泡的茶汤)入口甘甜,花香扑面。饮后满口留香,舌底生津,轻微回甘。

第三泡,水温大概为80度,注水后稍候10秒左右出汤。经过前面两泡水的浸润,茶叶在白瓷盖碗中充分舒展开来,绿莹莹的略带鹅黄,煞是好看。入口清爽,味道甘甜醇厚,有层次感。饮后舌底及舌面两侧生津,回甘明显。

第四泡,水温大概为80度,注水后稍后10秒左右出汤。茶汤清甜甘沥,入口爽滑。淡淡的花香,温柔地沁人心脾。

从第五泡开始,冲泡时间改为15秒到20秒左右。一直冲到第八泡,依然有滋有味,淡淡的甜,淡淡的香。第九泡时,不小心水温偏高了一点,又显出些许苦涩来,但是并不强烈。第十泡对水温作了些调整,茶汤依然清甜,于是又补了两泡方才尽兴。

喝过这茶,又来一小杯温开水,缓缓冲过舌面。全部的味蕾顿时被唤醒,沐浴在这如蜜之甘甜之中。只觉得身心澄澈,无比舒畅。

最后看一看那叶底,全都是鲜嫩的顶芽。水灵灵地,仿佛轻轻一摸就会受伤似的惹人喜爱。

好茶!

品茶作业(06)

By , 2009年9月11日 3:15 下午

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这一个作业,品的是用沉香片跟杨师兄换来的六安瓜片。在家里练习,夫人与小女作为茶客。

茶叶淡绿色,表面清爽。长度大概三五厘米,宽度大概半个厘米,粗细匀称,长条形略带卷曲。清闻有轻微的炒瓜子香味,也许这就是“瓜片”一名的由来。

茶具:110 CC白瓷盖碗
用水:过滤自来水
水壶:随手泡
水温:75度左右
茶量:5 克
水量:80 CC左右
冲泡:5秒到25秒

冲泡过程:用滚水将茶具冲洗两遍,趁热将茶叶投入白瓷盖碗,上下振荡数次进行醒茶。 取玻璃杯两只,向其中一只玻璃杯中注入适量滚水,由将该杯中的热水倒入另外一只杯子。如此往复数次,等到感觉水温不是很烫的时候将水注入白瓷盖碗。前面三泡都是立即出汤,后面几泡则稍后片刻再出汤。出汤时将茶汤注入公道杯,又由公道杯分注入茶杯。

醒茶时的感觉非常不错。掀起盖碗的盖子轻吸一口气,那浓郁的瓜子香味扑面而来,真真是好享受啊。

第一泡:茶汤浅绿,颜色极淡。上面右上角的照片,就是第一泡的茶汤。入口有淡淡的瓜子香味,微甜。稍后觉得满口干爽,舌面的感觉更加明显。

第二泡:茶汤浅绿,但是比第一泡稍浓。入口时瓜子香味更浓,也更甜。稍后满口的干爽转为微微的涩,很轻微。两颊似乎有生津的感觉,不明显。

第三泡:茶汤浅绿略带鹅黄。上面左下角的照片,就是第三泡的茶汤。入口的感觉与第二泡类似,清甜,稍后略有回甘。口腔的感觉依然是干爽转为微微的涩,很期待下一泡的感觉。

第四泡:茶汤颜色与第四泡类似,味道也没有什么变化,就是柔柔的甜,淡淡的香,很清新的味道。闻那白瓷盖碗,比茶汤要香好多。就这么喝到十泡以上,颜色、味道、口感基本上没有减弱的意思。

喝完了这茶,再来一小杯暖和的白开水。缓缓地喝下去,有一种特别的甘甜从舌面升起,就像满口都是糖水一样,感觉非常好。就像是刚才的茶汤过于清甜乃至于舌头被麻痹了,来点清水稀释一下反倒提高了舌头的灵敏度。

最后看一看叶底,满盖碗鲜嫩碧绿的顶芽,娇滴滴地舒展开来,煞是好看。

品茶作业(05)

By , 2009年9月9日 9:25 上午

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我想我和这茶有缘。

那天陈老师送一位在武夷山制茶的朋友去机场。临分别时,那朋友从口袋里掏出香烟盒大小的一盒茶来送给陈老师。陈老师跟朋友告别之后,径直回到华藏图书馆,跟我们开玩笑地说:“若不是送他去机场,恐怕这茶也就得不到了。”我在那个时间通常是不去华藏的,但是临时要给杨师兄送一点小东西,结果就碰上了这茶。

这茶的名字叫老丛水仙,属于岩茶。打开来看,也就一泡的分量,多了没有。那茶叶乌黑油亮(可惜我没有拍下来,茶叶入壶之后才拍了张剩下的碎末),色泽滑润,长条薄片形略带卷曲,很干净。清闻有一种炒稻谷的味道,有点象韩国的大麦茶,但是香味比大麦茶更加浓郁。

张广师兄作为茶主,陈老师在旁边指点。我和刘师兄、杨师兄等作为茶客。

茶具:120 CC紫砂壶,白瓷茶杯
用水:矿泉水
水壶:随手泡
水温:95度上下
茶量:12 克
水量:100 CC左右
冲泡:10秒到25秒

冲泡过程:用滚水将茶具冲洗两遍,趁热投入茶叶,上下震荡数次进行醒茶。滚水冲泡,盖上壶盖之后又将滚水淋在壶盖上,扫去多余的水珠。等壶身壶盖上的水迹干透后出汤至公道杯,又由公道杯分入茶杯。

下面四张照片,分别是第一泡、第四泡、第八泡和第十二泡的茶汤。

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第一泡:茶汤橙红,有浓郁的烘焙味道。就象是刚刚出炉的烤地瓜,正好把香味烤出来的,但是一点都没有烤焦。入口无苦涩,有火气,象是碳烤咖啡,但是又比咖啡温和。入口之后舌头两侧生津,有轻微回甘。

第二泡:茶汤橙红,烘焙的味道更加浓郁,夹带花香。入口略滑,甜味更加明显。入口之后满口都是烘烤的香味,类似于爆米花,但是很干净清爽,没有爆米花的油腻。第三泡与第二泡区别不大。

第四泡:茶汤橙黄,火气略弱,麦香明显,兰香若隐若现。入口略滑,有质感,清甜。舌面有回甘,上颚及两颊有生津。

第五泡:茶汤橙黄,火气更弱,麦香明显,兰香渐强。入口略滑,清甜。入口之后回甘明显,有生津。第六泡和第七泡都与第五泡类似,但是麦香与兰香都逐渐变弱。

第八泡:茶汤金黄,基本上没有火气,麦香与兰香都很弱。入口略滑,更加清甜,回甘与生津不明显。此后第九、第十和第十一泡的汤色与香味都越来越淡,但是甜味基本上没有变弱。

第十二泡:茶汤鹅黄,已经没有太多的香味了,但是清甜依旧。后来我们又泡了五六泡的样子,一直都很甜,很好喝。

再后来,我做茶主另开一席泡了一款熟普,又忘了拍那老丛水仙的茶底,甚是可惜。

另补:

陈老师说这茶算是上好的岩茶了,一年的产量不过十几斤到几十斤之间,非常难得。

品茶作业(04)

By , 2009年9月1日 5:59 下午

我的品茶作业(01),品的是一款08年的生普,名为“茶赋”。因为是第一次依照茶道的程序来泡茶,不免有诸多不足之处。陈老师看过我的作业之后,提了一些改进意见,譬如说投茶量可以再小点,头两泡的温度可以再低点,关键在于醒茶等等。下午的时候,正好有点时间,便重新做一下这个作业。因为茶具、茶叶、茶汤的照片在上一个作业中已经贴过,这次就不再重复了。

茶具:110 CC白瓷盖碗,白瓷茶杯
用水:过滤自来水
水壶:随手泡
水温:85度到95度之间
茶量:5 克
水量:80 CC左右
冲泡:10秒到25秒

在家里练习,夫人与爱女作为茶客。

冲泡过程:

用滚水将茶具冲洗两遍,趁热将茶叶投入白瓷盖碗,上下振荡数次进行醒茶。待水温下降至接近90度(估计值,不准确。具体的做法是用随手泡自动档将水烧滚,然后静置3 分钟左右)上下时,将水注入白瓷盖碗,立即出汤。出汤后将盖碗的盖子放在盖置上,等待注入第二泡水。第二泡水依然是使用上一次的热水,没有重新加热,因此水温又比第一泡要低一点。第二泡注水之后,等候5 秒左右出汤。每次出汤,都是先将茶汤出至公道杯,又由公道杯注入茶杯。

第一泡,汤色浅黄,茶汤清澈,无悬浮物。清闻有淡香,入口无苦涩也无甘甜。

第二泡:汤色鹅黄,比第一泡的颜色要深,依然清澈干净。入口无苦涩,有些许爽滑,微甜。入口一两分钟后舌面感觉有点干,又开始有轻微的涩感,不苦。

在泡第三泡之前将随手泡调至手动档,将水加温至滚开10秒后熄火。第三泡注水15秒左右出汤。第四第五泡继续使用刚才煮过的热水(没有重新加热),注水20秒左右出汤。

第三泡:汤色鹅黄,入口有轻微涩感,无苦,清甜。半分钟后两颊及上颚有明显的回甘。

第四泡:汤色鹅黄(一直到十几泡,汤色基本上没有什么太大的变化,不再赘述),入口涩感极轻微,甜味更浓。除了两颊及上颚之外,舌尖和舌底部位回甘明显。

第五泡:基本上没有涩感,但是也没有爽滑感。清甜。

喝完第五泡,又将水加热了一下,用来泡第六、七、八泡,如此类推。第六、七、八泡基本上都是冲泡20秒左右出汤,茶汤无涩感,清甜可口。从第九泡开始,冲泡时间延长至25秒左右。一直冲了十五泡以上,茶汤依然清甜,可见这茶实在耐泡。

同样的茶,两次冲泡,完全是不同的感受。在这里面,醒茶、水温和冲泡时间的掌握起了关键的作用。我学品茶,不过一月有余,能有如此进步,实在是满心欢喜。在此感谢陈老师的教诲,还有诸位师兄的鼓励和指点。

品茶作业(03)

By , 2009年8月28日 9:43 下午

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到古乐茗轩拜访姜先生,与陈老师一同品尝了一款八十年代早期的熟茶。这是一款散茶,条索匀称,无细小碎片,不知道是当年还是后来经过仔细挑选,想来是下了一番功夫的。茶叶呈黑褐色,很干净,清闻有轻微陈香,无霉味以及其他异味。

茶具:雪松紫泥调砂壶(150 毫升左右),白瓷茶杯,日本锡制梅花杯托
用水:农夫山泉
水壶:古乐茗轩私藏日本老铁壶(因为照片拍的不够好,就不贴了)
水温:95度左右
茶量:7 克左右
水量:120 CC左右
冲泡:20秒到25秒

陈老师亲自冲泡,茶客是我和姜先生。

冲泡过程:用滚水淋遍紫砂壶,趁热将茶叶倒入茶壶,盖上壶盖震荡数次进行醒茶。醒茶后注入热水,盖上壶盖,又用热水淋倒壶盖上面。等壶身和壶盖的上的水迹自然蒸发后将茶汤注入公道杯,再由公道杯分入茶杯。

第一泡,茶汤红黑色,无悬浮物以及其他杂质,陈香扑鼻。入口无苦涩感也无爽滑感,有一种醇厚的感觉,静坐一分钟左右感觉有轻微的回甘。

第二泡,茶汤颜色更浓,在公道杯内接近黑色,但是分入白瓷茶杯内依然是红黑色,陈香较第一泡稍弱。入口无苦涩感,有轻微的甜味,很温柔。

第三泡,茶汤红黑色,感觉比前面两泡更干净。清甜,但是并不强烈。舌面及喉咙有轻微的甘味,也不强烈。

我们一共喝了八泡,没有感觉到任何苦涩。茶汤自始至终都是红黑色,似乎没有变淡的趋势。茶汤永远是淡淡的甜,淡淡的甘,没有强烈的味觉冲击,而是一种柔柔的感觉。和我之前喝过的一款号称是88年的8853(这款茶后来经云飞大哥以及其他几位茶友认定其实没有那么老)相比较,在醇厚程度和味道的变化上还是有一定差距的。

我发现我这头三个品茶作业,品的都是普洱茶。更大的问题,是这三个作业,都没有第一次喝普洱茶(见88年的8853一文)时的日记写得好。也许真的是应了陈老师的话,就是我喝普洱茶的起点太高了。

接下来的作业,想品一品绿茶。这个周末杨师兄要给我带一些齐山的六安瓜片,期待中…

品茶作业(02)

By , 2009年8月27日 10:22 上午


去马连道的茶缘茶城拜访杨师兄,有幸遇到一位来自苏州的制茶大姐,与诸位师兄一同品到了一款来自大黑山的2006年野生紫芽。那茶饼条索匀整,肥壮结实,暗香浮动,紫气盈盈,一看就是片好茶。

茶具:紫砂壶(容量不详)
用水:桶装矿泉水
水壶:随手泡
水温:95度左右
茶量:7 克左右
水量:120 CC左右
冲泡:10秒到15秒

苏州的大姐亲自冲泡。因为茶客比较多的关系,两泡在公道杯内并做一泡后再分入茶杯。

第一泡:入口微有涩感,但是并不强烈。片刻之后舌面现苦味,一两分钟后舌底有生津的感觉。

第二泡:入口依然微涩,苦味转淡。第三泡与第二泡类似,无特别感觉。

第四泡:入口依然微涩,微苦,但是比前三泡要弱。舌面上甜味开始明显起来。

第五泡:入口涩感更轻,清甜。入口之后仔细回味,似乎有能够感觉到前面几泡遗留下来的涩感。舌头两侧生津不断,舌头有微麻的感觉,上颚有甘甜。

第六泡以及之后,茶汤的颜色和滋味基本上没有太大的变化,一直都有非常轻微的涩感,非常清甜爽口。每一杯茶,其味觉冲击并不强烈,却柔柔地在人的心里留下烙印。

特别值得一提的是这茶特别耐泡,我们从上午11点喝到中午12点半,前前后后至少也有20泡以上了,依然茶汤澄澈,甘甜如露。吃过午饭回来,觉得不够尽兴,又用那茶底冲了三泡,还是微涩,清甜。

最后拿了那茶底出来看看,全都是带有两三片嫩叶的芽条,饱满肥壮,毫发无损,看起来就象是活的一样。

真真是款好茶。

品茶作业(01)

By , 2009年8月11日 9:14 下午

第一个品茶作业,品的是陈老师上个周末赠送的一款生茶,名为“茶赋”,西双版纳荣升茶业2008年4 月出品。茶饼重200克,比我们常见的370克的大饼要小一号。包装整洁,清闻有轻微的烟草味。茶饼条索均整,布纹清晰,色泽介于暗黄与暗绿之间,无湿仓痕迹。

茶具:110 CC白瓷盖碗
用水:过滤自来水
水壶:随手泡
水温:95度左右
茶量:7 克
水量:80 CC左右
冲泡:10秒到15秒

在家里练习,夫人与爱女作为茶客。

冲泡过程:

用滚水将茶具冲洗两遍,趁热将茶叶投入白瓷盖碗,上下振荡数次进行醒茶。 往盖碗中注入滚水,静置几秒钟,将茶汤注入公道杯,又由公道杯分注入茶杯。

因为是第一次按照规矩进行练习的缘故,有点紧张,因此第一泡比较失败。在手忙脚乱中将茶汤注入公道杯,竟然没有注意到里面还有洗杯时留下的热水。这第一泡,就这么泡汤了。汗一个……

第二泡,入口舌面微有苦涩。第三泡,苦味更为明显,涩感则有所减弱。第四泡之后则不见苦涩,舌根处开始有回甘的感觉,一直到第七泡都很甘甜。第八泡由于水温偏低的原因,有点水了,不好喝。第九泡特意将冲泡时间延长了一点点,入口时略有滑爽,甘甜明显,并且有一种醇厚的感觉,可以说是这一次作业中最成功的一泡。第十与第十一泡感觉茶味偏淡,乏善可陈。

在整个冲泡过程中,茶汤颜色变化不大,为浅黄色,有些许细小悬浮物,可见出茶的功夫尚需加强。

冲泡完毕,将茶底倒入白瓷碗,观察一下茶底。茶底颜色清爽,以嫩芽为主,夹杂有少量碎叶。与栋雨云飞赠送的2009年帕沙野生茶树头春顶芽(就是我曾经用小罐子带给各位师兄品尝过的那款散茶)相比,嫩芽明显消瘦单薄,不知道是不是台地茶。

最后和上节课我们喝过的那款生茶做一个比较(忘了究竟是什么茶了,似乎是06年的,请各位师兄提醒一下,回头补上)。那一款生茶,尽管已经存放了3 年左右,但是入口极为苦涩,到了五六泡之后依然非常明显。这一款生茶,只有轻微的苦涩,并且从第四泡之后便没有明显的感觉。个人认为这款生茶如果在合适的条件下存放一段时间的话,应该是一款非常有潜力的茶。

敬请各位师兄指正。

Aquilaria Sinensis

By , 2009年6月12日 7:24 下午

白木香,学名Aquilaria sinensis (Lour.) Gilg,又名土沉香、女儿香、莞香、牙香树,广泛分布于我国的海南、广东、广西、福建、台湾地区。每年2~4月间开花,6~7月间果实成熟。果实成熟后能自行裂开成两瓣,内有种子两颗,黑色,每颗种子上方有两条细丝与果壳相连。

下面这些照片,是我在自己的沉香园里拍摄的。沉香结香部位是人工造香的结果,造香时间为45天。



沉香的结香机理

By , 2009年4月19日 7:44 下午

试图将沉香的结香过程大概地描述一下。这个过程,大概可以分成如下几个步骤:

(1)白木香,从幼苗成长为具有结香能力的成熟树木。这个阶段,这棵树只有白木,没有香。

(2)由于雷电击打、台风吹折、鼠吃虫咬、细菌入侵等等因素导致香树获得结香信号。在结香信号的指引下,香树在伤口部位分泌出树脂。这个分泌过程是由内(树肉)向外(伤口表面)的。

(3)由于香树伤口部位和树干内部树脂浓度的不同,树脂由高浓度部位向低浓度部位进行扩散。这个扩散过程是由外(伤口表面)向内(树肉)的。

(4)树脂分泌和树脂扩散是两个相互竞争的逆向过程。由于香树分泌树脂的能力非常有限,因此这两个过程很难达到平衡。其最终结果,是一个树脂与白木相互交 错的过渡区。靠近伤口部位,树脂的浓度最大。理论上离伤口无限远处,树脂的浓度为零。这个无限远处并不是离伤口一公里两公里的地方,而是指树脂不太可能扩 散到的部位。如果明确地知道树脂的分泌能力以及树脂在树心材中的扩散能力,这个无限远处是可以计算出来的。可惜的是这两个关键参数目前无法测量。由于树干 的不同部位其扩散能力不同,这个过渡区是非常不规则的。

(5)需要指出的是,由于如上两个过程没有达到平衡,所以沉香树脂在白木中是非饱和的。非饱和的意思,就是有的白木纤维碰到了树脂,有的白木纤维没有碰到树脂。这两种纤维互相交织在一起。

(6)碰到了树脂的白木纤维,逐渐与树脂发生作用,生成沉香中的各种特征物质,并且导致含有沉香特征物质的纤维颜色变深。这个过程非常复杂,目前很难描述清楚。已知的事实是,沉香受伤的时间越长,这些关键性物质的含量越高,沉香的香气更令人愉悦。

(7)树脂分泌和树脂扩散的两个过程,也有很多不清楚的地方。例如树脂从什么地方来,是不是树受伤之后就源源不断地分泌还是分泌一小会就停止了,都是未知数。

(8)没有碰到树脂的白木纤维,维持原状。也就是说,在沉香树受伤一段时间之后,白木纤维和含有沉香特征物质的纤维交织在一起。采香的时候,把整个过渡区 采下来,用刀子尽可能干净地剔除白木,就是生沉。但是,因为纤维很细,并且两种纤维交织在一起,很难在完全剔除白木纤维的同时保留下含有沉香特征物质的纤 维。因此,我们看到的大部分生沉,都是白木纤维和和含有沉香特征物质的纤维相互交错的。我们说颜色黑一点的沉香质量好一点,就是说这个沉香里面含有沉香特 征物质的纤维比较多。

(9)沉香纤维中生成沉香特征物质后,该纤维中的细胞开始衰老并且走向死亡。这些细胞的死亡会导致营养供应通道的阻塞,从而导致附近没有结香的细胞的死 亡。一般来讲,靠近伤口表面的细胞由于结香快,所以更早地死亡。细胞死亡之后,风化作用导致没有含有油脂的纤维腐朽,或者是被微生物所分解。这个过程我们 称为熟化。熟化的结果,是提高了这块沉香的油脂含量(百分比),也提高了这块沉香的硬度。

(10)沉香树由于某些原因倒塌后被埋在土壤里,已经结香的部位在密闭条件下与土壤里的矿物质发生交换作用(这个过程,可以比喻为腌咸鸭蛋),又被土壤里的微生物所进一 步分解(这个过程,可以比喻为酿酒)。我们把沉香在地底下所经历的整个过程称为醇化。醇化需要很长的时间,其结果是木质纤维进一步减少,沉香进一步变硬。 如果条件合适的话,就形成了千年妖精沉(土沉)。

沉香的形成过程,基本上就是这个流程,但是细节部分,我们只能够说不知道,不清楚,很复杂。分泌树脂一说,也仅仅是个比喻,事实不一定是这么简单。

这也是我第一次试图系统地去总结沉香结香的整个过程。有一些地方,还想的不是很清楚,描述得也不是很准确。请各位大哥大姐多多批评。

在人工促进结香这个领域,我们特别希望研究的是结香信号的问题。到底是什么导致香树获得了结香信号?是外伤吗?是真菌吗?是化学物质吗?我们不知道。

Aquilaria Crassna

By , 2009年3月18日 12:13 上午

最近到泰国作了一次山野调查,有幸在曼谷附近的雨林里拍摄到了一些Aquilaria Crassna的图片。这一树种通常也被认为是棋楠种沉香,因为其香味独特而在品香领域具有比较高的价值。业界认为“棋楠”通常具有如下几种特征:刀削卷条、碎屑挤压成团、嚼感如蜡无木渣、味觉麻辣甜、香韵馥郁多端。我自己尝过Aquilaria Crassna这一树种所形成的沉香,感觉为先辣、后麻,最后返甘。




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